Exquisa | Milchlexikon

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A

Allergie und Unverträglichkeiten

Jedes Eiweiß (Protein) enthält eine bestimmte Zahl an Aminosäuren, die die Bausteine der Proteine darstellen. Diese sind miteinander in einer spezifischen Reihenfolge verbunden. Im Gegensatz zu Fett und Kohlenhydraten ist Eiweiß keine wichtige Energiequelle. Hauptaufgabe ist es, körpereigene Proteine aufzubauen und zu erneuern. 20 Aminosäuren werden unterschieden, die der Körper zum Aufbau von Proteinen benötigt, 10 davon sind essentiell. Sie müssen also mit der Nahrung zugeführt werden, da der Körper sie nicht selbst bilden kann.

Mehr über Aminosäuren erfahren Sie hier.

B

Biologische Wertigkeit

Biologische Wertigkeit beschreibt die Zusammensetzung der Aminosäuren im Eiweiß und deren Verwertbarkeit für
den Körper.

Mehr über biologische Wertigkeit erfahren Sie hier.

Bruch

Das bei der Dicklegung ausgefällte Casein wird als Käsebruch bezeichnet. Durch das Zerkleinern der Masse wird die Oberfläche vergrößert, so dass die Molke austritt. Je kleiner die Bruchstücke sind, desto höher ist der Trockenmassegehalt des Endproduktes.

Butter

Um Butter zu erhalten, wird der Milchrahm so lange geschlagen, bis Butterkörner entstehen. Diese werden von der Buttermilch abgetrennt und durch anschließendes Kneten entsteht die Buttermasse.

Buttermilch

Buttermilch wird bei der Herstellung von Butter gewonnen und darf höchstens 1% Fett enthalten. Reine Buttermilch darf übrigens keinen Wasserzusatz enthalten.

C

Crème Double

Crème Double enthält mindestens 43% Fett und wird aus Sauerrahm hergestellt. Die Crème ist löffelfest und besitzt einen neutralen Geschmack.

Crème Fraîche

Sauerrahm mit einem Fettgehalt von mindestens 30%. Verfeinert Suppen, Soßen u.v.m.

D

Dicklegen

Dicklegen ist ein anderes Wort für das Gerinnen der Milch. Für die Gerinnung werden Lab und Milchsäurebakterien verwendet.

Dickmilch

Dickmilch wird mit Hilfe von Milchsäurebakterien und pasteurisierter Milch hergestellt und trägt ihren Namen nicht, weil sie dick macht, sondern weil sie dickgelegt wird und zum Schluss löffelfest ist.

E

Eiweiß

s. Proteine

Energie

Energie wird vom Körper benötigt, um den Stoffwechsel aufrecht zu erhalten. Die über Nahrung zugeführte Energie wird in Kalorien (kcal) oder Joule (kJ) angegeben.

ESL-Milch

ESL steht für Extended Shelf Life-Milch ("Länger-frisch-Milch"). Diese Milch wird durch ein hochmodernes Verfahren für kurze Zeit auf über 100°C erhitzt und danach wie pasteurisierte Milch sofort wieder abgekühlt. So ähnelt der Geschmack der Frischmilch, ist aber bis zu 3 Wochen haltbar.

Fettarme Milch

Fettarme Milch enthält mindestens 1,5% und höchstens 1,8% Fett.

Fettsäuren

Fettsäuren sind wichtige Energielieferanten und unterstützen den Hormonaufbau. Es gibt drei Arten von Fettsäuren: Gesättigte Fettsäuren, einfach ungesättigte Fettsäuren und mehrfach ungesättigte Fettsäuren.

Mehr über die Funktion von Fettsäuren erfahren Sie hier.

Frischkäse

Dickgelegte Milch, deren Bruch von der Molke getrennt wird und ohne weitere Reifung zum Verzehr angeboten wird.

Frischmilch

s. Pasteurisierte Milch

H

Halbfettbutter

Halbfettbutter besteht aus ca. 40 % Fett und 60 % Wasser. Halbfettbutter ist ein butterähnliches Erzeugnis und ist wegen des hohen Wassergehaltes nicht zum Braten geeignet.

H-Milch (ultrahocherhitzt)

Milch, die für 1-4 Sekunden auf mindestens 135°C ultrahocherhitzt wird, um die Haltbarkeit zu verlängern. Ungeöffnete H-Produkte sind auch ohne Kühlung 6-8 Wochen bei Zimmertemperatur haltbar.

Homogenisieren

Das Homogenisieren findet nach der Wärmebehandlung (Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen, Sterilisieren) statt. Dabei werden die Fettkügelchen in der Milch unter hohem Druck durch feine Düsen gepresst und gleichmäßig (homogen) verteilt. So kann keine Rahmschicht an der Oberfläche entstehen.

Joghurt

Zur Herstellung von Joghurt werden pasteurisierter Milch Milchsäurebakterien zugesetzt. Bei 42°C vermehren sich die Milchsäurebakterien, die Milch wird fest und erhält den für Joghurt so typischen leicht säuerlichen Geschmack.

K

Kaffeesahne

Mit einem Fettgehalt von mindestens 10% gehört die Kaffeesahne zu den Sahnesorten. Im Handel ist sie auch häufig als Kaffeerahm oder Trinksahne erhältlich.

Kefir

Kefir wird aus pasteurisierter Milch und Kefirkulturen hergestellt. Während der Reifung entwickelt Kefir Kohlensäure, weshalb die Deckel der Verpackungen auch häufig gewölbt sind.

Kondensmilch

Kondensmilch entsteht, wenn ein Teil des Wassers, das in der Milch vorhanden ist eingedampft - eben kondensiert - wird.

L

Lab

Lab ist ursprünglich ein Enzym der Kuh und legt die Milch dick, ohne sie zu säuern. Inzwischen werden auch Bakterien- und Pflanzenlabstoffe eingesetzt.

Laktose

Der Milchzucker fördert die Aufnahme des Calciums. Durch den Abbau des Milchzuckers sorgen die Milchsäurebakterien dafür, dass die eiweißzersetzenden Mikroorganismen bereits bei der Herstellung der Produkte und dann später im Darm unterdrückt und die gesunden Bakterien gefördert werden.

Laktoseintoleranz

Manche Körper sind nicht in der Lage die milcheigene Laktose in seine Einzelbestandteile aufzuspalten und reagieren darauf mit Völlegefühl, Blähungen und manchmal auch mit Durchfall. Dennoch muss nicht vollständig auf Milchprodukte verzichtet werden. So sind z.B. Hart- und Weichkäse, Quark, Schnitt- und Sauermilchkäse fast laktosefrei.

Linksdrehend

s. Rechtsdrehend

M

Milcheiweiß

Milcheiweiß enthält alle grundlegenden Aminosäuren, die der Körper für den Eiweißstoffwechsel benötigt und nicht selbst aufbauen kann.

Mehr über Eiweiß und Aminosäuren erfahren Sie hier.

Milchfett

Milchfett setzt sich aus über 400 Fettsäuren zusammen und ist eine ideale Mischung von gesättigten und ungesättigten Fettsäuren. Neben fettlöslichen Vitaminen ist dieses Fett besonders wegen des Lecithins so wertvoll, das für das Gehirn und die Nerven ein wichtiger Aufbaustoff ist.

Milchmischgetränke

Milchmischgetränke werden aus Milch und geschmackvollen Lebensmitteln wie Früchte, Nüsse oder auch Schokolade gemischt.

Milchpulver

Milchpulver ist eine sogenannte Trockenmilch, d.h. sie ist fast frei von Wasser. Das Pulver wird häufig für industriell hergestellte Backwaren und Schokolade verwendet. Im Handel sind sowohl Magermilch- als auch Vollmilchpulver erhältlich.

Milchsäure

Eine natürliche Säure, die den Körper dabei unterstützt, die Mineralstoffe optimal zu verwerten. Milchsäure entsteht beim Abbau des Milchzuckers.

Milchzucker

Kohlenhydrat in der Milch, aus dem durch Hilfe von Bakterienkulturen Milchsäure entsteht.

Mindesthaltbarkeitsdatum

Die Angabe des Mindesthaltbarkeitsdatum ist gesetzlich vorgeschrieben. Es zeigt an, wie lange ein Produkt mindestens haltbar ist.

Mineralstoffe

Milchprodukte sind voll mit wichtigen Mineralstoffen für Körper und Geist - ganz besonders Calcium ist in der Milch reichlich vorhanden.

Molke

Molke ist der wässrige Teil der Milch, der nach dem Dicklegen der Milch übrig bleibt und bei der Käseherstellung abfließt. Molke enthält Eiweiß und viele Mineralstoffe und ist deshalb besonders wertvoll.

N

Nährstoffdichte

Mit der Nährstoffdichte wird das Verhältnis von Nährstoffgehalt zu dem Brennwert angegeben:
Nährstoffdichte: Nährstoffgehalt (g/100g)/Brennwert (kMJ/100g).

P

Pasteurisierte Milch

Oder auch Frischmilch genannt. Beim Pasteurisieren wird die Milch 15-30 Sekunden auf 75°C erhitzt und danach sofort abgekühlt. Dieser Vorgang schont die Rohstoffe, verringert die Anzahl der Keime und macht die Milch länger haltbar. Vom Zeitpunkt der Abfüllung hält gekühlte, pasteurisierte Milch bis zu 6 Tagen.

Probiotisch

Probiotische Milchprodukte enthalten spezielle Joghurtkulturen, die sich positiv auf die Verdauung und die Darmflora ausüben und das Immunsystem stärken.

Protein

Proteine, auch als Eiweiß bekannt, enthalten unter anderem wichtige Aminosäuren, die vom menschlichen Körper nicht selbst hergestellt werden können.

Mehr über Proteine erfahren Sie hier.

Q

Quark

Quark wird aus pasteurisierter Magermilch hergestellt. Durch Zugabe spezieller Milchsäurebakterien wird die Milch eingedickt, danach wird der Quark z.B. mit Hilfe von Separatoren von der Molke getrennt. Zum Verfeinern und Einstellen der Fettgehaltsstufe wird dem Quark am Ende des Herstellungsprozesses Rahm zugefügt und cremig gemacht.

R

Rahm

Rahm ist auch weitgehend als Sahne bekannt. Durch das Zentrifugieren der Milch erhält man den fettreichen Rahm und die Magermilch.

Rechtsdrehend

Milchsäure gibt es rechtsdrehend und linksdrehend und unterscheidet sich nur in ihrer Eigenschaft, polarisiertes Licht nach rechts, bzw. links drehen zu können. Hinzu kommt, dass die linksdrehende Milchsäure langsamer aufgenommen wird.

Reifung

Mit Ausnahme von Frischkäse reift Käse je nach Sorte noch Tage oder Wochen, um seine Qualität zu erreichen. Dabei wird der Käse intensiv gepflegt und regelmäßig kontrolliert. Am wichtigsten während der Reifung sind die Veränderungen des Eiweißes und der Fette, die Aussehen, Konsistenz, Geschmack und Geruch maßgeblich bestimmen.

Rohmilch

Unbehandelte Milch frisch von der Kuh. Unter strengen Auflagen darf sie nur direkt im landwirtschaftlichen Betrieb verkauft werden.

S

Sahne

s. Rahm

Saure Sahne

Saure Sahne ist Sauerrahm mit mindestens 10% Fett.

Sauermilch

Sauermilch wird aus Milch und Milchsäurebakterien hergestellt und ist eine gesunde Erfrischung.

Schmand

Schmand ist überwiegend unter dem Namen Sauerrahm bekannt. Mit 24% Fett liegt er zwischen Saurer Sahne und Crème Fraîche.

Sterilisieren

Beim Sterilisieren wird die Milch zuerst abgefüllt und erst dann für 10-30 Minuten auf 110-120°C erhitzt. Diese Milch ist keimfrei und ungeöffnet bis zu einem Jahr haltbar.

T

Trockenmasse

Es ist die Masse, die übrig bleibt, wenn man dem Käse das Wasser entzieht. Sie enthält hauptsächlich Kohlenhydrate, Fette, Eiweiße und Mineralstoffe.
Oft wird der Fettgehalt eines Milchprodukts auf dessen Trockenmasse berechnet und auf den Verpackungen mit "F. i. Tr." abgekürzt.

U

Ultrahocherhitzen

s. H-Milch

V

Vitamine

Milch liefert lebenswichtige Vitamine, die der Körper unbedingt zur Aufrechterhaltung seiner Funktionen benötigt.

Vollmilch

Vollmilch enthält mindestens 3,5% Milchfett.

Vorzugsmilch

Natürlich belassene Rohmilch, die auch unerhitzt im Handel angeboten werden darf. 4 Tage (96 Stunden) nach der Gewinnung muss die Vorzugsmilch, die besonders strengen hygienischen Bestimmungen unterliegt, verkauft sein.

W

Wärmebehandlung

Rohmilch wird in verschiedenen Verfahren, in denen die Milch kurz erwärmt wird, länger haltbar gemacht: Pasteurisieren, Ultrahocherhitzen und Sterilisieren.

Z

Zentrifuge (Separator)

Eine Trommel, die durch schnelle Rotationen (Drehungen) das Milchfett (Rahm) und die Magermilch voneinander trennt.

Zusatzstoffe

Zusatzstoffe sind laut Lebensmittelrecht Stoffe, die Lebensmittel zur Verbesserung der Haltbarkeit, der Stabilität, der Konsistenz, des Aussehens oder des Geschmacks hinzugefügt werden.