Der erste Schritt bei der Käseherstellung ist das so genannte Dicklegen der Milch. Dieses beruht auf der Gerinnung und dem Verfestigen des Milcheiweißes. Milch kann auf zweierlei Weise dickgelegt werden: Entweder durch Lab (eher bei Camembert, Edamer oder Emmentaler) oder mit Hilfe von Milchsäurebakterien (eher bei Frischkäse und Quark). In der Praxis findet man aber fast immer eine Kombination aus beiden Gerinnungsverfahren.

Die dickgelegte Milch wird bei den Labkäsen anschließend durch Schneiden und Rühren auf eine bestimmte Größe zerkleinert. Dies ist abhängig von der herzustellenden Sorte. Dabei trennt sich die Molke von der festen Käsemasse ab, die vor allem aus Milcheiweiß und Milchfett besteht.

Anschließend wird die Käsemasse geformt und zum Teil gepresst, damit noch überschüssige Molke ablaufen kann. Anschließend kommt der Käse in ein Salzbad, das für die Haltbarkeit und den Geschmack besonders wichtig ist.

Der Käse muss je nach Sorte noch Wochen oder sogar Monate reifen, um seinen typischen Geschmack zu erreichen. Die Käsereifung erfolgt in speziellen Reifungsräumen unter kontrollierten Bedingungen für Temperatur und Luftfeuchtigkeit. In diese Reifezeit fällt auch die für manche Käsesorte typische Lochbildung, die durch Gasbildung (v. a. Kohlensäure) verursacht wird. Die während der Reifung ablaufenden Vorgänge sind recht vielfältig und betreffen vor allem Veränderungen an Eiweiß und Fett. Alle Vorgänge sind jedoch ganz entscheidend für Aussehen, Konsistenz, Geruch und Geschmack der jeweiligen Käsesorte verantwortlich.

Im Fall von Frischkäse und Quark erfolgt das Abtrennen der Molke überwiegend mit Hilfe von Separatoren. Der so gewonnenen Frischkäse- bzw. Quarkmasse können dann noch Sahne oder andere Zutaten wie z. B. Kräuter oder Früchte zugesetzt werden. Anschließend erfolgt sofort das Abfüllen in Becher. Im Gegensatz zu den Labkäsen unterliegen Frischkäse und Quark also keiner Reifung.
Natürlich unterscheiden sich die Herstellungsverfahren je nach Käsesorte. Sehen Sie hier, wie unser Frischkäse, Körniger Frischkäse und Quark hergestellt wird. Sehr anschaulich erklärt Ihnen zusätzlich unser kleiner Film die Herstellung des leckeren Exquisa Frischkäses.


Milch ist nicht gleich Milch. Sie haben die Wahl zwischen Milch, die unbehandelt, pasteurisiert, ultrahocherhitzt, sterilisiert oder homogenisiert ist. Und auch die Fettstufe können Sie selbst wählen.

Lesen Sie mehr über die unterschiedlichen Milchsorten.

Milchprodukte sind sehr vielseitig und lassen sich in der Küche trickreich zum Verfeinern, Mildern und Abrunden einsetzen. Ihnen fehlt noch die passende Idee? Dann lassen Sie sich von den raffinierten Exquisa-Rezepten überzeugen.